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vol.97

舌尖上的温州人:周末在家,美食来享受春天

来源:long988尊龙娱乐作者:鲍苗苗2016-04-08 14:26:00
  连日的雨天,已经浇灭了生活君和小伙伴们想要出游的心。下雨天的周末不能出去玩耍,那就只能靠美食来慰藉自己家里蹲的心情了!   田间的野菜、河海的时鲜,这些春天的味道,你最中意哪一样呢?跟着生活君一起在餐桌上寻觅春天的足迹。   山珍   春笋||尝鲜无不道春笋   虽说竹笋一年四季都有,并不是特别强的时令食物,但春笋能让人这么记挂,还是因为它是一年里最鲜美的笋。   有道是“尝鲜无不道春笋”。在江南,家家户户都会烧的一道笋菜——油焖春笋。
  油焖春笋的做法:   选用嫩春笋,去壳洗净,烧沸水,焯春笋;   热锅,进过五成热油翻炒。   待锅边热气袅袅,弥漫出喷香的油焖春笋味道时,加冰糖、黄酒炒匀,改用大火收汁。鲜咸而带甜味,让人百吃不厌。   蕨菜||温州春令野菜的代表之一   蕨菜,(又称龙爪菜),作为温州春令野菜的代表之一,蕨菜不但长得可爱,营养价值高,而且味道也很不错,无需多道烹饪工艺,只需简单地在锅里翻炒一下,一盘绿油油的野菜就可出锅了。   咬一口,略带嚼劲,清香味浓。但美味的蕨菜不能过量食用,下锅调味之前一定要记得用沸水汆烫。
  蕨菜炒肉丝的做法:   将水烧开,倒入蕨菜焯水,倒出洗净;   滑锅,加葱白、蒜末、肉丝翻炒;   倒入已经焯过水的蕨菜,加入味精、鲍汁、鸡精、糖翻炒,即可装盘。   清明团||清明必吃的团子   每到清明,温州地区都有吃清明饼的风俗,清明饼也被称作清明团子、绵菜饼、清明果等。   糯糯的清明饼里面,揉夹着许多田野里新摘的清明草捣出来的汁液,清香甘甜,有一种风味独特的乡土气息。
  清明团的做法:   先将绵菜捣碎,加入糯米粉、粳米粉、少许水一起拌匀,糯米粉、粳米粉比例为7:3,绵菜与粉比例1:1。   馅心用肉丁、春笋丁、豆腐干丁、雪菜丝,加盐、味精、料酒一起炒干炒香,放凉后还要拌入葱。   最后,包好后放蒸笼里蒸熟即可。   荠菜||吃了荠菜,百蔬不鲜   春天,经过冬天霜冻的芥菜去掉了苦味,变得甘甜,味道鲜脆可口,营养也丰富。   农历“二月二”,温州有吃芥菜饭的习俗,话说“吃了芥菜饭一年来不会生痼痨(疥疮)”。白白的米饭里夹杂着绿油油的芥菜、香喷喷的香菇、腊肉,还有鲜美的虾皮,味道没话说。   除了做芥菜饭,芥菜也是温州人的家常原料,或凉拌、或清炒,或汆汤,可以做出许多美味佳肴与配料。
  芥菜饭的做法:   糯米在水里泡三个小时以上,沥干放蒸屉上蒸熟,放凉后待用。   然后芥菜洗净切成丁;酱肉蒸熟切丁;虾米切丁泡在料酒里;水发香菇切成小丁。   锅热放油,放香菇炒香,再加入芥菜丁翻炒。   加入虾米、酱肉丁、糯米饭翻炒,加少量盐。   待芥菜熟,米饭入味时,撒少许老酒、鸡精翻炒几下。最后撒点葱花即可起锅。   马兰头||春日田野间的小野菜   春天,温州的田间地头都是嫩绿的马兰头。茅草地、菜园边、小桥流水畔、竹篱茅舍旁……它探头探脑地长在杂草丛中,有股清香。   马兰头传统的吃饭时凉拌!新鲜采摘的马兰头只需摘干净,水清洗干净,放入锅里煮开,略晾一晾凉,将马兰头放进去焯水去苦味,再捞起切碎,拌上芝麻油,凉拌马兰头就完工了。
  香干马兰头的做法:   择去马兰头的老梗和老叶。   将香干汆烫2分钟、马兰头汆烫3分钟后捞出沥干备用。   将马兰头放入冷水中反复清洗,挤去马兰头中的汁水并切碎。   将香干切成小丁,与马兰头碎末混合。   再加入盐、白砂糖、鸡精和芝麻香油拌匀,最后在盘中堆成塔形即可。   豌豆||春天童年里的美好回忆   春天豌豆上市的季节,相必大家都能想起那碗香喷喷的豌豆饭:最新鲜的豌豆和糯米、咸肉一起在灶头大铁锅里翻炒,然后每一口吃下去,都是满满的幸福感。
  豌豆饭的做法:   新鲜的豌豆洗净,咸肉切片,鸡蛋炒散备用,可以用新鲜糯米,也可以用隔夜的剩饭。   油锅烧热,依次加入咸肉和豌豆,轻轻翻炒至出香气。   将炒散的鸡蛋放入,继续翻炒。   韭菜||有补肾补阳的作用   韭菜又叫“起阳草”,性温,有补肾补阳的作用。春天冷暖不一,多吃一些春韭,可以祛阴散寒。   韭菜的吃法也是多种多样,既可炒制成各种色、香、味俱佳的菜肴,又可作为饺子、包子的馅料。
  韭菜炒螺肉做法:   将新鲜的螺肉,用清水洗净,然后用放有料酒和姜片的开水汆两三分钟,捞出淋干水分。   韭菜洗净后切断备用。   炒锅里放适量油,油七成热时放入蒜末和姜丝爆香。加入螺肉翻炒,再加入韭菜和枸杞翻炒。   蘑菇||吃的是春天的营养   “蘑菇不止作汤,炒食亦佳。但口蘑最易藏沙,更易受霉,须藏之得法,制之得宜。”这是袁枚对蘑菇这一春季食材的注解。   蘑菇品类繁多,比较常见的烹饪方法是炒和炖汤,春季尤其适宜食用蘑菇,餐饮店无论规模大小,这个季节多会推出蘑菇菜,如雪菜炒蘑菇、蘑菇炒鸡块、蘑菇炖汤等
  总之,每年的三四月份,野菜生长最盛时节,吃腻了大鱼大肉的人,此时多吃一点野菜,可以起到很好的保健作用。野菜种类繁多,功效也各异。比如马齿菜、蒲公英、苦菜等,都是不可错过的营养野菜。炒肉、凉拌、做汤,都是不错的选择。   河鲜   螺蛳||清明螺,顶只鹅   温州人一年四季都吃螺蛳,但只有清明前后的螺蛳才享有时鲜货的美誉。   据说过去买不起鹅的人家,下河塘摸盆螺蛳,用清水养两天,然后夹去尾端,放点葱姜辣椒煮熟,就是一盆好菜。
  酱爆螺蛳的做法:   起油锅,放进姜粒,蒜粒,干辣椒丝一划拉,再放入黄豆酱一爆。   将螺蛳被倒进锅子,急炒后,烧入料酒,微滚,放入一点儿白糖调味,螺蛳口叶片掉开了,撒葱花,起锅。   好了,尖起嘴,开始吮螺蛳了,筷子一起一落间,孜孜有声还是啧啧有声都是的。   河蚌||记得少放盐,本身就足够鲜美   初春,是吃河蚌的好时节。老人们常说“春天喝碗河蚌汤,夏天不生痱子不长疮”。不过如果自己做,记得要少放盐哦,河蚌本身已经足够鲜美了。
  河蚌烧豆腐的做法:       将河蚌热油爆炒后,加上姜蒜等佐料,然后掺水熬汤。       水沸腾后,把豆腐片丢进锅中猛火熬煮,再文火炖之。       直到豆腐蒸成蜂窝状,汤也熬得银白如鲜奶方可。起锅时再撒上碧青的葱花,不用说吃,只消闻一闻那汤,你也会沉醉不知归路       海味   带鱼||全身银白,犹如“银龙上滩”   在温州,一年四季都能吃得到的恐怕也就是带鱼了。带鱼一般用来清蒸、红烧。   无论是宴请宾客还是家人小酌,每个温州人嘴里,都有一味绕不开的海鲜。而带鱼则常年上榜温州人最爱吃的十样海鲜里。
  家烧带鱼的做法:   带鱼洗净,斜着剁成5厘米长的段,用厨房纸吸去带鱼块表面的水份。   锅内放多一点油,将带鱼段在生粉里滚一下,入锅煎至两面金黄。   锅内留底油,下入姜丝、蒜瓣煸香,倒入煎好的带鱼段,放入干红椒,加入料酒、生抽、老抽、胡椒粉、醋、糖、盐适量,加开水没过鱼块,大火烧开,改小火烧15分钟。   撒入葱花,加鸡精调味,出锅装盘。   蛏子||品尝肥美蛏子现在正是时候   每年四月份都是吃蛏子、蛤蜊等贝壳类水产品的好时节,其中,又以蛏子肉质最肥口感最好。   蛏子能蒸、煮、烤、腌,做出不同的味道来:蒸、烤的蛏肉鲜嫩、汤汁香醇;炖出的蛏子蛏肉鲜香,肉块酥糯。将蛏子腌制做成咸蛏,配稀饭和米饭,味道更是一绝!那柔嫩弹牙可以与生蚝媲美。出远门的温州人,都喜欢整罐整罐带上,怕到了外面要很久才能吃到这美味。
  盐焗蛏子做法:   1、蛏子壳背面有一层筋膜,用刀割开,防止蛏子加热后筋膜收缩壳体张开。记住是蛏子背面哦。   2、热锅放入海盐、八角和花椒大火翻炒,直到盐微微发黄,溢出香料的香味。   3、盛在烤盘里。烤盘很快就被海盐传热,很烫手。   4、蛏子背朝上排队压入盐中,大火烧2分钟后盖上盖子,再大火3分钟,转小火。直到盖子边缘冒出白水汽。   5、揭开盖子,发现蛏子肉质有收敛,表面干干的,已经熟了。   鲳鱼||温州人最爱的老三样之一   每年小满前后,梅子黄时,鲳鱼都会游到内海产卵,此时鲳鱼肥美鲜嫩,因此这段时间,正是品味鲳鱼的最佳时节。清代文人潘朗在《鲳鱼》诗中写道:梅子酸时麦穗新,梅鱼来后梦鳊陈。春盘滋味随时好,笑煞何曾费饼银。   温州人对于鲳鱼的吃法,最推崇的莫过于红烧鲳鱼,最是配酒下饭了。
  红烧鲳鱼的做法:   小鲳鱼4-5条约半公斤,处理干净,剞上花刀。   油锅五成热时,投入鲳鱼炸成黄色时捞出。   油锅留余油少许,投入葱白、蒜末、姜丝煸出香味时,放入汤汁、鲳鱼、酱油、白糖、干辣椒、老酒。   用中小火烧五六分钟后放味精,调味和汤汁适当时放葱叶即好。   小黄鱼||被认为多吃的孩子更聪明   温州素有“数学家摇篮”的美称,这或许跟温州人从小就爱吃小黄鱼的习性有关,在老一辈人的观念里,总觉得多吃小黄鱼的孩子更聪明。
  红烧小黄鱼的做法:   小黄鱼宰杀好后,加入料酒,少许盐腌制5分钟。   腌制好后把面粉均匀地拍在小黄鱼上。   锅里倒油烧热,把鱼放入锅内炸。炸至及黄色即可夹出控油。   锅里留少许油,把姜蒜片煸香。把炸好的鱼放入锅内。   加入半碗的开水,酱油,白糖,少许盐,料酒。盖上锅盖中火烧2分钟能即可。   加入少许鸡精,撒上葱花即可。   “子鲚”||一袋凤尾鱼,万里思乡情   “子鲚”是指怀着满腹鱼卵的凤尾鱼雌鱼。每年暮春,来自浅海的凤尾鱼溯瓯江而上,在江心屿一带的瓯江中产卵。此鱼腹内多鱼籽,肉质细嫩,可以煮着吃,但温州人喜欢用油煎。煎好后的子鲚,沾上酱油醋,吃起来又香又脆,鲜美可口。   温州一些侨眷,每逢凤尾鱼上市,将此鱼晒得半干,佐以茴香、茶叶和食糖,然后将鱼用油炸熟烘干,精制成鱼干,寄给海外亲友,可谓“一袋凤尾鱼,万里思乡情”。
  子鲚干烧雪菜的做法:   子鲚晒干后刮去鱼鳞、洗净,雪菜洗净切粒,生姜切片。   炒锅下食油放入生姜片,雪菜煸炒至去酸后,放入白糖、干辣椒、子鲚干、汤汁、味精。   焖烧约五分钟,汤汁适当,子鲚入味时,滴上麻油即好   虽然只是报报菜单,说说做法,但是生活君的思绪已经飘远,每一分每一秒都是对着脑海中的美味吞咽口水!哦!我要赶紧上街买菜去!!!

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